El consumo de aguas aromáticas de hierbas es una costumbre común en la sociedad actual que tiene orígenes tanto occidentales como orientales. Algunos de los rasgos más característicos de las costumbres alimentarías tienen implícito el habito del consumo de estas preparaciones que encierran diversos motivos, algunos de estos aluden propiedades medicinales y otros sencillamente la necesidad de un líquido caliente en un ambiente frío.
Dentro de las preparaciones que se realizan en los servicios de alimentos se tiene como regla general la elaboración de estas aguas aromáticas para el consumo diario en determinado tiempo de comida en el transcurso del día. Estas aguas aromáticas tienen un fin específico algunas veces dentro de la prescripción de la dieta en los pacientes hospitalizados y por consiguiente se debe velar por la correcta elaboración de las mismas para asegurar su función, que está estipulada dentro de la dietoterapia en el manual de dietas de las instituciones de salud.
Así mismo es importante reconocer que en el proceso de elaboración se aseguran las propiedades nutricionales que brindan estas aguas aromáticas al cuerpo humano que dentro de la evidencia científica se han podido establecer propiedades en salud que varían de la planta que se utilice. Esta investigación se desarrolla en el marco de la práctica clínica y reconoce la importancia de la nutrición basada en la evidencia médica para el desarrollo de esta revisión sistemática. Se pretende informar sobre los efectos fisiológicos y dietoterapéuticos que tiene el consumo de aguas aromáticas, los componentes químicos implícitos en estas preparaciones y las alteraciones que pueden sufrir estos en los diferentes métodos de preparación y preservación.
Palabras Claves
Infusiones, dietoterapia, hierbas medicinales, antioxidantes, polifenoles.
«El caballero errante… debió ser un médico, o por encima de todo esto un gran boticario, ya que su soledad la desperdicio para conocer que las plantas tienen la propiedad de curar las heridas»
Miguel de Cervantes
Don Quijote
Historia
Comenzando con un poco de historia, en 1605 Miguel de Cervantes publicó en Madrid su célebre novela -El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha II (Cervantes1605/1615) una de las obras más importantes en el mundo. Después de un análisis de su obra que brinda a esta revisión sistémica un aporte muy valioso en el campo de la fitoterapia con hierbas medicinales principalmente infusiones y decocciones (formas de preparación y tratamiento de las plantas). Las propiedades reportadas en esta obra manifiestan utilidad como purgante, tónicos corporales, líquido astringente, colagogo, como bálsamos y aromático sedativas. No se debe olvidar a manera de conocimiento general que Cervantes fue hijo de un médico cirujano y su abuelo fue médico Cordobés, ambos con un amplio conocimiento en el área médica y en la investigación empírica de las propiedades medicinales de las plantas. (Ver tabla # 1).
Tabla 1: remedios de infusiones herbales mencionados en Don Quijote en asociación con sus propiedades terapéuticas. (F.Lopez-Muñoz et al/journal of Ethnopharmacology 106/2006)
A Bruneton 2001y Front Quer 2003
Como se puede apreciar en la tabla 1 ya para la época de Cervantes el uso de las infusiones aromáticas y de los preparados de hierbas medicinales tenían un uso en la medicina empírica que se practicaba en aquel entonces y las propiedades de estas plantas son corroboradas por estudios científicos recientes que validan su utilidad y consumo.
Introducción
Los extractos en infusiones de hierbas son muy famosos en la actualidad por su fragancia y su actividad antioxidante. El uso de estas infusiones va más allá de la terapia médica alternativa que en estos momentos está contribuyendo a un ingreso monetario enorme en la salud pública de muchos países ($2.3 billones de dólares solo en Australia). Gracias a la complejidad química y a la naturaleza de las plantas medicinales estas son aprovechadas para la terapéutica clínica gracias a los compuestos que poseen que aportan compuestos como los polifenoles que tiene acción directa sobre la salud de sus consumidores. Se presentan problemas al querer establecer a ciencia cierta la naturaleza de estos compuestos ya que son de difícil determinación por el análisis químico moderno.
Un antioxidante puede ser definido como cualquier sustancia que se hace presente en bajas concentraciones en comparación con los sustratos oxidantes, que tiene la facultad de inhibir la oxidación del sustrato (Percival 1998; Young and Woodside 2001). El rol fisiológico de los radicales libres y de los radicales hidroxilos libres como scavengers (el término -scavenger II hace referencia a una molécula neutralizadora de otra. En esta revisión se utilizara el termino sin traducción para mayor comprensión) hacen de estos los protagonistas principales del stress oxidativo. Los antioxidantes en contraste previenen el daño de los componentes celulares al participar en la reacciones químicas de liberación de radicales libres en dicho proceso de stress. El organismo humano posee mecanismos para defender sus propias células de las lesiones que les puedan causar los radicales libres, sean estos generados como parte de los procesos metabólicos normales o anormales. Existen dos líneas defensivas: la primera compuesta por enzimas protectoras y por el secuestro de iones metálicos y la segunda línea la constituyen varias sustancias: el α-tocoferol, el ácido ascórbico, los carotenoides, el glutatión, la tiamina, la cisteína, entre otros. En estas líneas de defensa es donde tienen directa implicación los fotoquímicos que pueden ser componentes estimulantes de la función de algún compuesto presente en determinada vía metabólica o reacción química de alguna de las dos líneas.
La gran mayoría de antioxidantes presentes en las hierbas medicinales utilizadas para la preparación de infusiones y decocciones que se han podido aislar son polifenoles cuya actividad biológica en las células animales se encuentran: antibacteriales, anti-cancerígenos, antiinflamatorios, antivirales, antialergénicas, estrogenicas y estimulantes del sistema inmunológico. Las propiedades antioxidantes de los polifenoles han sido ampliamente estudiadas en los últimos años en el campo de las enfermedades crónicas no trasmisibles, y en la prevención de enfermedades neurodegenerativa y asociadas al envejecimiento. Todas estas propiedades se presentan ampliamente en estudios epidemiológicos en algunas sociedades donde el consumo de infusiones herbales es una costumbre y un hábito como es el caso de las sociedades orientales y del medio oriente (Shahidi 2000).
Propiedades Fisicoquímicas
El término -fenolico II comprende una amplia variedad de compuestos vegetales que poseen un anillo aromático con uno o varios grupos hidroxilos. La mayoría de los fenoles de la naturaleza tienen azucares asociados en la cadena química, lo cual hace que estos sean solubles en agua y brinda las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de las infusiones herbales. Los flavonoides están agrupados en antocianinas y antoxantinas. Las antocianinas incluyen moléculas de perspectivas ópticas de color rojo, azul y de pigmentos púrpura y nigroviolaceos, mientras que las antoxantinas muestran colores claros y amarillos opacos. De allí las características de las coloraciones de las aguas aromáticas.
Acción Fisiológica
Las propiedades que hacen mayor referencia a la utilización de las infusiones aromáticas están en el orden de las cualidades que poseen como antiinflamatorias y la mayor evidencia científica se encuentra en dicho campo.
Mecanismos de Inflamación Asociados a Compuestos de Oxigeno Reactivos
La inflamación es la respuesta inicial del cuerpo al daño tisular de origen mecánico, químico y microbiano. Las citokinas son mensajeros fisiológicos de la respuesta inflamatoria, y las principales moléculas involucradas son: el factor de necrosis tumoral alfa (TNFα) las interleukinas 1 y 6 (IL 1-6), los interferones, y los factores estimulantes de colonias (CSFs). Las principales células involucradas en la respuesta inflamatoria son los macrófagos/monocitos, leucocitos polimorfonucleares y células endoteliales. Cuando estas células se activan se agregan y se infiltran en el tejido afectado donde aumentan su gasto respiratorio incrementando el consumo de oxígeno y aumentando la producción de citokinas, y los compuestos de oxigeno reactivos y otros mediadores de inflamación.
Los compuestos de oxigeno reactivo pueden iniciar y también perpetuar cascadas de inflamación con el consecuente daño celular y tisular. Aparentemente esto hace parte de una regulación genética de una amplia variedad de genes involucrados en las respuestas inflamatorias. Un mecanismo potencial es a través de la activación del factor kappa B de transcripción nuclear (NF-ΚB). Así mismo este factor tiene la misma vía de señalización de los compuestos de oxigeno reactivo ya que los compuesto oxidativos activan el (NF-ΚB); es en este eslabón de la cadena donde actúan los antioxidantes presentes en algunas infusiones aromáticas que varían en la liberación y extracción de estos polifenoles en el proceso de elaboración y en el tipo de planta seleccionada para tal fin (Mitchell Kaplan et al 2006).
Estudios Clínicos sobre el Consumo de Infusiones Aromáticas para el Tratamiento de Enfermedades Asociadas a la Producción de Compuestos de Oxigeno Reactivo
En la actualidad contamos con estudios clínicos de primera línea (clinical trials) que han podido establecer las propiedades de plantas medicinales que se utilizan en forma de extractos, decocciones e infusiones. Estos estudios clínicos que cumplen con el protocolo epidemiológico y bioestadístico para la evidencia científica han arrojado los siguientes resultados en el estudio de algunas hierbas medicinales. (Tabla # 2).
Tabla # 2: hierbas con potenciales usos antiinflamatorios comprobados por estudios clínicos (Mitchell Kaplan 2006)
A pesar de que se cuenta con evidencia científica concluyente en esta área, hace falta más investigación en la terapéutica de diversas entidades fisiopatologícas y la aplicación de la fitoterapia como alternativa médica.
Mecanismos de Acción de las Infusiones de Hierbas Medicinales
Dependiendo del método de extracción de los componentes con potencial acción biológico estos se harán presentes en las preparaciones de aguas aromáticas. Ya que dependiendo de las características de las plantas utilizadas de la anatomía de las mismas y de la parte seleccionada para la extracción de estos compuestos, la presencia de estos están sujetos a factores fisicoquímicos que potencian o disminuyen su solubilidad en el líquido de extracción esencialmente agua pura.
Los componentes activos de las hierbas medicinales hacen parte de una compleja red de enzimas que facilitan o dificultan su extracción. Estas enzimas requieren de condiciones especiales de preparación para hacerse presentes. El método estándar de preparación de las infusiones de hierbas varía según el tipo de planta, pero universalmente esta debe someterse a un lavado previo en agua fría por no más de 1 minuto sin utilizar ningún tipo de detergente o compuesto químico con la finalidad de limpiar impurezas o eliminar microorganismos. Esta debe luego sumergirse con la siguiente dilución: por cada 5g de planta (cualquier parte) 100ml de agua para la extracción correcta de los componentes antioxidantes, luego esta mezcla debe colocarse a punto de ebullición del agua para lo cual debe controlarse la temperatura hasta que esta alcance dicho punto y desde ese preciso instante cronometrar de 30 a 60 minutos con el recipiente tapado. Luego esta infusión debe ser decantada en cualquier recipiente de material no translucido y debe consumirse en las siguientes 24 horas sin exponer a cambios de temperaturas bruscos como almacenar la infusión en el refrigerador. Cuando se preparan infusiones en grandes cantidades estas pueden mantenerse en temperaturas de fuego lento después de haber cronometrado el mínimo de 30 minutos luego de haber alcanzado el punto de ebullición del líquido de gobierno. El tiempo mínimo de 30 minutos se utiliza como punto de bioseguridad ya que en el material vegetal pueden estar presentes microorganismos en forma activa o vegetativa; así como también están presentes compuestos implícitos de las plantas como aflatoxinas que pueden ser toxicas en dosis altas para el consumo humano. Se puede dejar la infusión a temperatura máxima durante 60 minutos después del punto de ebullición, pero esto no se hace para extraer más compuestos antioxidantes sino como punto de selección de bioseguridad y como control para la cantidad que se vaya a preparar. Después de la preparación de la infusión esta debe mantenerse tapada para evitar la contaminación de la misma, ya que los compuestos que se extraen de las hierbas son excelentes sustratos para la colonización bacteriana y este es el punto crítico de control. La sobre exposición al calor y a las altas temperaturas solo termina por evaporar el líquido de gobierno así como también la destrucción y volatilización de los compuestos antioxidantes, pero aún no se han descrito compuestos tóxicos formados por este proceso.
Es preciso aclarar en esta revisión sistemática que solo basta con dejar en agua fría o caliente unos 3 a 5 minutos para que los compuestos antioxidantes se solubilicen. La liberación de los antioxidantes es bastante rápida, en el primer minuto se ha demostrado que se libera cerca del 40% del material antioxidante en algunas hierbas, pero, existen algunos polifenoles que requieren cerca de 98°C para su liberación en agua desionizada y alcohol. Estudios en hierbas como Melissae folium han revelado que la mayoría de antioxidantes son liberados de sus hojas a temperaturas entre 20 y 98°C, pero la concentración es de 200 veces mayor en temperaturas de ebullición del agua, lo cual fue visto por HPLC (High performance liquid chromatography) (Katalinic 2006).
Algunos de los compuestos antioxidantes más activos se presentan al consumir la infusión al instante de su correcta preparación, pero estos no se mantienen en el tiempo si se decide guardar la infusión a temperatura ambiente o en refrigeración, sin mencionar la contaminación bacteriana que pueden sufrir. Evidencia científica reciente ha demostrado que las preparaciones de tipo infusiones o decocciones pierden sus propiedades antioxidantes cuando se alteran variables como la temperatura y tiempo de preparación, esto debido a que las enzimas que hacen solubles los compuestos requieren de temperatura o cambios en el pH para solubilizar el polifenol, pero una vez este se haga parte de la infusión y no de la planta estos se volatilizan a medida que el tiempo transcurre y la temperatura disminuye, de allí la importancia de mantener tapados los recipientes donde se preparan o mantener en recipientes que mantengan una temperatura favorable en el rango de 20 a 60°C.
Los antioxidantes no son los únicos compuestos de las hierbas medicinales, ya que se debe recordar que estas plantas pasaron por procesos de cosecha y cultivo en donde estuvieron expuestas a muchos otros compuesto que por motivos ambientales no hacen parte de la naturaleza intrínseca de la planta, pero que por los procesos de cultivo terminan siendo parte intrínseca de la planta. Aquí encontramos las aflatoxinas y los microorganismos o endotoxinas de estos. Como se mencionó anteriormente estos compuestos son eliminados en el proceso de preparación y en muchas ocasiones las dosis no alcanzan a ser lo suficientemente altas como para causar alguna complicación sistémica.
Ácido Oleanolico y Ácido Ursolico
El ácido Oleanólico y el ácido ursólico son compuestos triterpenoides que pertenecen al reino vegetal y que hacen parte de la dieta humana, los cuales pueden llegar a causar complicaciones fisiológicas por su consumo. En este preciso momento citamos el punto de Paracelsus en el siglo XVI que menciona: – todas las sustancias son venenos; no hay ninguna que no sea un veneno. La correcta dosis es la que diferencia a un veneno de un remedio‖. Los terpenos hacen parte de la naturaleza de todo el reino vegetal y estos se extraen de sus partes en diferentes procesos. En las aguas de hierbas aromáticas estos compuestos también están presentes pero la cantidad es realmente segura para el consumo humano. A diferencia de los extractos de plantas medicinales que se utilizan en la fitoterapia para preparar bálsamos y capsulas en donde las concentraciones de estos ácidos es realmente altas que pueden causar hepatotoxicidad y colestasis. La recomendación para la preparación de las infusiones herbales y decocciones para disminuir el riesgo de hacer solubles estos ácidos en mayor proporción es la de no macerar o triturar las hierbas para la preparación de la infusión, así como la de decantar el agua aromática antes de consumir en el envase destinado para esto (Liu 2005).
Conclusión
El uso de la medicina alternativa muchas veces termina por derivar en el conocimiento científico de las propiedades medicinales que poseen algunas plantas que se utilizan para mejorar alguna condición fisiopatológica. Por este motivo ahora en los servicios de alimentación de las instituciones de salud en las prescripciones dietarías de dietoterapia se incluyen infusiones de hierbas a las cuales se les aludieron funciones medicinales. Lo anterior muestra cómo se utilizan preparaciones que muchas veces pasan inadvertidas en la terapéutica clínica de un paciente al cual no solo se le suministra soporte farmacológico para aliviar su condición, sino también alimentación que hace parte de la terapia integral que tiene la finalidad de aliviar al paciente.
La dietoterapia es una de las ramas por las cuales se debe aportar cada día más investigación científica basada en la evidencia aprovechando el auge de los ensayos clínicos controlados y los estudios epidemiológicos que permiten verificar las hipótesis, que en este caso como se inició mencionando no solo vienen de la época de Cervantes, sino que era la piedra angular hipocrática para el tratamiento médico de las eras antiguas.
Como se observó a lo largo de toda la revisión sistemática, la información que se puede llegar a obtener de estudios clínicos que no siempre son ostentosos económicamente hablando, pueden brindar herramientas terapéuticas útiles en el área clínica y que no hacen parte del plan alimentario de la institución, sino que hace parte del apoyo al tratamiento médico. Por este motivo esta revisión quiere aportar información valiosa para que no se pase por alto la labor que se desempeña en los servicios de alimentación de las instituciones médicas, sino que se defienda su razón de ser basados en la evidencia científica.
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