Almidones modificados como terapia en diabetes mellitus tipo 2
Inicio trayendo a colación el pensamiento griego de Hipócrates para justificar la importancia que para la humanidad tiene la alimentación, como un proceso complejo que a simple vista pasa desapercibido por la cotidianidad con la que se efectúa. La planeación de la alimentación conduce a cambios favorables o desfavorables en la homeostasis del cuerpo humano; los alimentos ingeridos sufren reacciones de degradación y síntesis que vislumbran efectos sistémicos en el organismo fácilmente perceptibles en el tiempo.
Por estos motivos un alimento tiene la dualidad de actuar como medicina y como alimento a la vez, interpretando el pensamiento de Hipócrates; si se conoce a ciencia cierta la composición fisicoquímica de un alimento se pueden realizar cambios bioquímicos en un organismo en cualquier etapa de la vida y esto es a lo que atribuye la dietoterapia o la terapia medica nutricional. En esta corta revisión voy a desarrollar la aplicación clínica de los almidones modificados como terapia medica nutricional en desordenes fisiológicos como la diabetes mellitus tipo 2. Conociendo la estructura química de los almidones alimentarios es posible predecir el comportamiento que tendrán estos sustratos en el organismo humano. En nuestro país contamos con la gran ventaja de tener una gran disponibilidad de alimentos fuentes de almidones que socioculturalmente están implícitos dentro de la canasta familiar de alimentos. El arroz, la papa, la yuca, el plátano entre otros alimentos, son las mayores fuentes de almidón en la dieta nacional. Estos sustratos tienen diferentes mecanismos de respuesta glicémica en el organismo, lo que está sujeto a condiciones propias del alimento, como a características impartidas por el método de preparación.
Actualmente se conoce que las reacciones químicas que se llevan a cabo en las preparaciones de alimentos imparten cualidades particulares en determinados componentes de estos. Los almidones tal vez han sido los menos estudiados en esta cadena de reacciones. Procesos como la gelatinización de los almidones y la retrogradación de estos, son algunas de las reacciones que se conocen bajo un comportamiento químico que aún no ha sido traducido en bases moleculares, bioquímicas y fisiológicas de la nutrición humana. La necesidad de estudiar este comportamiento nace del perfil epidemiológico de la sociedad actual en donde el mayor rol alimentario lo cumplen los carbohidratos; estos son ahora considerados el objetivo del tratamiento nutricional de pacientes diabéticos. Tratamientos nutricionales como el conteo de carbohidratos impulsado por la American Dietetic Association, las dietas cetogenicas de Atkins, las dietas libres de carbohidratos, las dietas libres de carbohidratos mal llamados simples, entre otras terapias nutricionales, son la constante cuando se habla de patologías como la diabetes o sencillamente para el control de peso. Se estimula también a el consumo de fibra, de políticas alimentarias como la formula «3×3» de frutas y verduras por día, con el fin de aportar en la dieta los grandes beneficios ya atribuidos al consumo de fibra. ¿Pero nunca se ha tenido presente la verdadera función de la fibra dietaría y no dietaría? Es más las definiciones de este tipo de carbohidratos dietarios no es claro hasta momento. Hoy en día la industria brinda la posibilidad de modificar los carbohidratos simples como el azúcar de mesa por endulzantes no calóricos, se modifican las grasas dietarías para hacerlas menos aterogenicas y más saludables, pero poco se habla de la modificación de esos carbohidratos tan atacados por el gremio de salud. Constantemente se escucha en el argot popular la frase de «disminuya las harinas» «coma menos harinas» «una sola harina», y no es tan alejado de la realidad esa percepción nutricional. Esto se debe a la indudable proporción de la oferta de alimentos fuentes de carbohidratos como lo mencione anteriormente. Esto sumado a los cambios en patrones de vida como el sedentarismo y la modernidad en un lapso de tiempo no establecido aun, terminan por ser los protagonistas del perfil epidemiológico de la sociedad actual.
La modificación de almidones surge del conocimiento del almidón resistente, cuyo comportamiento biológico in vivo fue descrito de forma proximal por Englyst, Kingman & Cummings en 19921. Este fue definido en ese entonces como la fracción de almidón que escapa a la digestión en el intestino delgado y que es digerido en el intestino grueso.
Numerosos factores contribuyen a la «resistencia de los almidones» a la digestión. Hasta el momento se han logrado describir cuatro factores que permiten clasificar el tipo de almidón: RS1que es físicamente inaccesible a la digestión por el atrapamiento del almidón en una matriz no digerible. RS2 que es el almidón no gelatinizado (comercialmente distribuido como maicena). RS3 que es el almidón retrogradado y por último el RS4 que es el almidón químicamente modificado. Todos estos con diferentes acciones fisiológicas en el organismo.
El tipo de almidón con propiedades más peculiares para objetos de esta investigación es el RS3 debido a su estabilidad térmica y que es muy fácilmente obtenible con simples procesos de cocción. Este almidón en particular se puede encontrar u obtener de cualquier fuente alimentaria en cuya composición fisicoquímica se encuentre alta la proporción de amilosa en contraste con la amilopectina (teniendo en cuenta las formas moleculares del almidón).
La modificación de almidones es el proceso por el cual se puede amplificar de manera significativa la cantidad de algún tipo de almidón ya sea (RS1, RS2, RS3 y RS4). Esto conociendo de base la fuente de la cual se quiere extraer el almidón. Lo anterior con fines industriales o en el caso de esta investigación con fines terapéuticos.
La etiología de la diabetes mellitus tipo 2 permite establecer en quien la padece hábitos de alimentación que eran obviamente ajenos para el individuo hasta el diagnóstico definitivo de esta patología. Correlacionando el estadio en el que se encuentre y la necesidad de alimentar a estos pacientes, se hace necesario la modificación, exclusión e inclusión de nuevos alimentos a la dieta. Así también el esquema farmacológico también brinda las bases para el tratamiento de la diabetes, en la cual no se excluye por ningún motivo el uso de algún tipo de insulina en alguna instancia. La posibilidad de incluir en la dieta de estos pacientes alimentos fuentes de almidones de lenta digestión y la ventaja que brindan los almidones tipo RS3 en el mantenimiento de los niveles plasmáticos de glucosa, es lo que trae a colación la utilización de esta fuente de energía y nutrición. A esta altura el mecanismo de acción de los almidones modificados debe estar parcialmente claro. La función de este tipo de almidones en el organismo según los estudios clínicos hasta la fecha realizados muestra que utilizar el almidón RS3 brinda la posibilidad de extender los periodos postprandiales y el poder saciante en personas normales. El efecto es claramente más favorable para organismos patológicos como los diabéticos, sabiendo que la tasa de absorción de glucosa, así como el aporte de energía y la formación de ácidos grasos de cadena corta en el intestino, constituyen los beneficios apremiantes del consumo de estos almidones. Los procesos de obtención varían en la calidad del almidón que se desee, ya que la única forma de establecer la presencia de estos en análisis bromatológicos es la cuantificación de fibra dietarían por el método de Prosky2. Las aproximaciones de utilidad de estos almidones han sido demostradas en técnicas in vitro e in vivo como en pacientes ileostomizados3 (Englyst, Kingman, Hudson & Cummings, 1996). Esto permite predecir el efecto fisiológico que tendrían en organismos enfermos anhomeostaticos. Medidas establecidas por estudios enzimáticos han permitido establecer un periodo medio de digestión de 7 horas en este tipo de almidones lo que brinda un mantenimiento en los niveles de glicemia. Teniendo en cuenta las cualidades de este tipo de alimentos, es claro que solo existe un desconocimiento del rol de la fibra dietaría y no dietaría en la alimentación humana y la importancia de no adjudicar calificativos a los sustratos que nos sirven como alimento. No es posible olvidar la dualidad del proceso alimentario mencionado al inicio de este escrito. Una opción objetiva que une conceptos epidemiológicos y de disponibilidad de alimentos hace posible que modificaciones de los componentes dietéticos se puedan aprovechar como una clara ventaja y no como una amenaza en el esquema de tratamiento nutricional de pacientes diabéticos.
En conclusión es posible mediante el conocimiento de las reacciones fisicoquímicas que se presentan en la preparación de alimentos, construir alimentos con un grado de funcionalidad que se ajusta a las necesidades de personas en determinados estadios fisiológicos. Con este breve escrito pretendo demostrar que la modificación de alimentos fuente de cualquier tipo de nutriente se puede ver influencia por la necesidad del medio y de las condiciones de salud de las sociedades constituyentes. De lo anterior la recomendación de diseñar las terapias medicas nutricionales que se pueden desarrollar con este tipo de fuentes alimentarias aprovechando la producción interna de estos productos. Hasta ahora es muy temprano para profundizar sobre la utilización de los almidones modificados, pero vale la pena realizar las respectivas modificaciones dietarías no solo en el ensamble de un plato de comida sino una alternativa clínica potencialmente industrializable.
BIBLIOGRAFÍA
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- M.G. Sajilata, Rekha S. Singhal and Pushpa R. Kulkarni. Resistant Starch- A Review Vol. 5, 2006-COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY.
